'Enige restaurant in Nederland met twee meesterkoks'

NOORDELOOS - Restaurant De Gieser Wildeman in Noordeloos heeft vanaf dinsdag drie meesters in huis: tweede chefkok Niels van den Berg ontvangt zijn titel SVH Meesterkok. ,,Ik wil mezelf blijven ontwikkelen. Ik wil blijven groeien in het vak en een inspirator zijn voor mijn eigen branche", vertelt de Gorcumer in een interview.

Door Annika Both

Het restaurant, dat eind 2005 een Michelin-ster toegekend kreeg, had al twee meesters in dienst, namelijk: mede-eigenaar meesterkok René Tichelaar en wijnmeester Danny Dwarswaard. De benoeming van Van den Berg is uniek, volgens Tichelaar. ,,De Gieser Wildeman is momenteel het enige restaurant in Nederland waar twee meesterkoks in de keuken staan. In het verleden was dit onder andere bij de Librije in Zwolle en Parkheuvel in Rotterdam het geval.''

Van den Berg heeft een lange weg afgelegd om eveneens deze titel te mogen ontvangen. Per jaar behalen maar enkele vakgenoten het felbegeerde meesterschap. ,,Het is de hoogste graad van vakbekwaamheid'', legt hij uit. De kok is vanaf 2003 verbonden aan De Gieser Wildeman. Daarvoor werkte hij bij Parkzicht in Oostvoorne en hotel-restaurant Prinses Juliana in Valkenburg. Vijf jaar geleden besloot hij na een gesprek met Tichelaar te gaan voor het gastronomisch meesterschap. ,,Ik wil mezelf blijven ontwikkelen en groeien.'' Van den Berg kookt op het hoogste niveau in Noordeloos, behaalde relevante diploma's bij Stichting Vakbekwaamheid Horeca, schreef een scriptie en liep stage bij Het Hof van Cleve in België en Vendôme in Duitsland. Beide restaurants hebben drie Michelin-sterren en staan in de top-25 van beste restaurants ter wereld. ,,De titel omvat meer dan mensen denken. Als meesterkok moet je het vakmanschap beheersen, kunnen opleiden, maatschappelijke binding hebben en je visie uitdragen.'' Van den Berg beheert al acht jaar de website www.kokswereld.nl en heeft goede contacten met het onderwijs. ,,Ik had gelukkig al een goede basis waar ik verder op kon bouwen. Het was voor mij heel natuurlijk om te kiezen voor het meesterschap. Ik heb een visie en wil een inspirator zijn voor mijn eigen branche.''

Meesterproef

Op zijn examendag, vrijdag 26 april, kreeg Van den Berg in De Gieser Wildeman bezoek van Erik van Loo en Lucas Rive. Van den Berg schotelde de kritische topkoks een lunch van negen verschillende gerechten voor, gaf een bedrijfspresentatie, kreeg zoals hij zelf zegt vuur aan de schenen gelegd in een kort onderhoud en werd beloond met enthousiasme na het volbrengen van zijn meesterproef van acht gangen. ,,Ondertussen zat het restaurant vol. Het was spannend voor het hele team want de druk was hoog. Ik ben zeer onder de indruk van de keukenbrigade. Iedereen heeft top gepresteerd.'' Tichelaar vult hem aan: ,,Organisatorisch functioneert de keuken perfect. Het team heeft de situatie in de hand en werkt in opperste concentratie.''

'Gedeeld kwaliteitsbesef'

De Gieser Wildeman bestaat inmiddels negentien jaar. Tichelaar is bijzonder content met het feit dat Van den Berg zijn 10-jarig jubileum bij het restaurant viert. ,,Tien jaar geleden wilden wij meer topmensen binnenshuis krijgen. We wilden een stabiele lijn volgen. Ondertussen is de harde kern alweer zeven jaar bij elkaar. Het team is op elkaar ingespeeld en deelt het kwaliteitsbesef.'' De eetgelegenheid in Noordeloos kookt volgens het motto: samen en eerlijk. ,,De Gieser Wildeman is een ambachtelijk bedrijf. De afgelopen tien jaar hebben we elk jaar stappen ondernomen om het niveau te verhogen. Mijlpalen waren het ontvangen van de Michelin-ster in 2005 en het lidmaatschap van Alliance Gastronomique in 2011.''